Tilberedningen vil normalt afhænge af, hvilken fisk man står med i hånden. Man vil f.eks. hurtigt opdage, at det kun er ganske få fisk, der som laks kan smage godt i alle tilberedningsformer: Rå, marineret, røget, stegt, ovnbagt, pocheret, kogt.
Tilberedningsformen fremhæver en struktur og en smag i fisken, som er det allerførste, man lægger mærke til. Stegning og ovnbagning bevarer i forskelligt omfang fiskens saftighed og fremhæver dens smag, mens pochering og kogning trækker saft og smag ud i lage og sauce.
Til stegte fisk, som er fede, kan man undertiden bruge rødvin, men det er mere sikkert at vælge hvidvin uden for megen syre. Bemærk også at, at mange stegeretter ledsages af forholdsvis lette saucer.

Vintappens egnede vine:
VIÑA GAUDIANA og BIB, hvid
- til al slags fisk.

DOMAINE DE FONDOUCE, Chardonnay
- til kraftig fisk, røget fisk og fiskepaté,

Chateau LA CROIX DES PINS, Blanc de Blanc
- stegt, røget og marineret fisk