Madopskrifter på ...

snacks, supper, fisk, skaldyr, fjerkræ, kød, pasta, garniture, grøntsager, oste
desserter, brød og kager.

Fisk

Opskrift:
4 mellemstore hornfisk.
(få fiskemanden til at tage benene ud)
10 store tomater
Mel
Fedtstof til stegning
1 stort bundt persille

Smør et ovnfast fad med lidt smør. Skær tomaterne ud i både, op i fadet, drys med salt.
Klip ryg -og sidefinner af, skrab de sidste skel af. Skær fileterne på tværs ud i 10 cm. stykker. Drys med salt, vend fileterne i mel og steg dem gyldne på en pande.
Læg fiskestykkerne, med skindsiden op, ovenpå tomaterne, fiskene må ikke ligge ovenpå hinanden.
Læg staniol over, og sæt in en 180 grader forvarmet ovn i ca. 30 min.
Af med staniolen, på med en god håndfuld persille, og server med gode faste kartofler.

Tips:
Selvom der kan ses eller mærkes ben i fileterne inden tilberedningen, så betyder det intet, idet de bliver opløst ved tilberedningen, VOILA !

Vine:
Château la Croix des Pins, Blanc de Blanc eller
Bodegas Pinord, Viña Gaudiana, hvid
----------------------------------------------------------------------------------------

Opskrift:
Tynde store skiver rå laks
Limefrugt
Olivenolie
Rosenpeberkorn
Parmasan
Ruccola, brøndkarse eller anden kryddersalat

Lakseskiverne anrettes i en vifte på et stort fad, så der senere er plads i midten til salaten.
Rigelig limefrugt preses ud over skiverne, trækker en time i køleskab. Stænkes med olivenolie, så lidt ikke for groft salt. Herefter drysses rosenpeberkornene dekorativt ud over. Drys med parmasanspåner(det er nemt at lave spåner med kartoffelskrælleren). Tilsidst en stor håndfuld salat i midten…servér med godt hvidt brød.

Tips:
Smager bedst samme dag

Vine:
Domaine de Fondouge, Chardonnay, eller
Château la Croix des Pins, Blanc des Blanc
-----------------------------------------------------------------------------------------

Opskrift:
500 gram rå laks.
2 dl hvidvin
2 dl vand
Salt
2 dl piskefløde
100 gram Gorgonzola
Pasta
Frisk basilikum

Rå laks skåret ud i terninger, 2 x 2 cm., dampes i hvidvin/vand i 4-5 min.
Fisken holdes varm, fonden koge ind til halvdelen, tilsættes piskefløde og osten, som er moset sammen.
Saucen blandes med pastaen, den varme fisk hen over, drys med hakket basilikum. Servér med det samme og med godt italiensk brød.

Tips:
Skal spises på dagen, og smager også herligt med spinatsauté.

Vine:
Cantina Napolini, Bianco del Monte eller
Domaine de Fondouge, Chardonnay
-----------------------------------------------------------------------------------------

Skaldyr

Opskrift:
2 kg. friske muslinger
1 stor gulerod
1 porre
1 stort fed hvidløg
3 dl. tør hvidvin
2 dl.vand
1 tsk. salt

Muslingerne børstes rene, åbne muslinger bankes mod bordet, og hvis de ikke lukker sig, er de dårlige og skal kasseres.
Gulerod og porre skæres i små tern eller fine strimler.
Porre og gulerod sauteres let i en stor gryde, uden at brune, hvidløget presses og blandes med sauté’en. Vand og hvidvin påhældes, salt i, kog op, kast muslingerne i og damp dem færdige under omrøring (indtil de er åbne, ca. 5 min.)
Serveres straks i dybe tallerkner med lidt af suppen.
Hertil spises godt madbrød, evt. olivenbrød.

Tips:
Smager også dejligt ”á la Provencale” hvor porre og gulerod er erstattet af
Tomatstrimler, hakket persille og lidt ekstra hvidløg.
Muslingerne er fortrinlige kolde i en salat eller som en ”restegratin”

Vine:
Bodegas Pinord, Viña Gaudiana, hvid eller
Château Fondouge, Chardonnay
-----------------------------------------------------------------------------------------

Fjerkræ

Opskrift:
2 andebryster
100 gram bacon i tern
8 små scalotteløg
Frisk rosmarin
Honning
2 dl rødvin

Andebrysterne ridses på kryds og tværs næsten ned til kødet. Brunes godt af sammen med bacontern, hele scalotteløg og frisk stilk af rosmarin.
Krydres med salt og peber, en stor teskefuld god honning (helst lavendel) fordeles ud over hvert bryst som stilles i en 200 grader forvarmet ovn i 12 til 15 min.
Sauté’en af bacon og scalotter tilsættes rødvinen, simrer i 10 min og serveres sammen med andebrysterne.
Lad andebrysterne trække i 5 min. Inden udskæringen.
Servér med saisonens friske grøntsager.

Tips:
Smager også godt kold dagen efter på en salat.

Vine:
Château Fondouge, “Cuvee Victor B” eller
Bodegas Pinord, Clos de Torribas, Crinza
-----------------------------------------------------------------------------------------

Opskrift:
2 kg fjerkræ (perlehøne, poussin, unghane, kylling eller vagtel)
8 hele små scalotteløg
200 gram hele små champignons
150 gram bacontern
2 dl. rødvinseddike
4 dl hvidvin
4 spsk. crème fraîche
Salt og peber
Hakket persille

Fjerkræet (ej vagtel, tilberedes hele) kvartes, rygbenet fjernes. Bacon og scalotterne brunes af. Op af gryden.
Fjerkræet krydres og brunes af i baconfedtet, løgene tilsættes, rødvinseddiken kommes i, lad snurre i 10 min. med låg, tilsæt hvidvinen. Lad snurre yderligere 10 min. Op med løg og fjerkræ, hold varm. Kog fonten lidt ind, tilsæt crème fraîche. Smag til, kom champignons i. anret med løg og fjerkræ, drys med baconstykkerne og persille. Servér.

Tips:
Smager godt med bagt selleri og olivenbrød

Vine:
Château la Croix des Pins, cuvée Tradition eller
Bodegas Pinord, Clos de Torribas, Reserva.
-----------------------------------------------------------------------------------------

Opskrift:
4 kyllingbryststykker.
5 sp.skefulde basilikumpuré.
Salt og friskkvernet sort peber.
4 dl. fromage blanc elle neutral flødeost med lavt fedtindhold.
1 porre skåret i tynde ringe.

Skindet på hver kyllingebryst løsnes forsigtigt, idet man lader det sidde fast i den ene side. Skær et snit midt i hvert bryst, og fyld én sp.skefuld basilikumpuré i.
Læg skindet på plads igen. Drys salt og peber på, og grilsteg dem 15-20 min på hver side, eller indtil saften på den tykkeste del er klar.
I mens laves saucen: steg den snittede porre på en tefalpande i en lille smule olie fra basilikumpuréen, tilsæt fromage blanc eller flødeost, og kog ind til det halve over ganske svagt blus.
I sidste øjeblik rører men en spiseskefuld basilikumpuré i, hælder saucen over de færdige kyllingebryststykker og servér med nye kartofler og peberfrugtsalat.

Basilikumpuré. Friske basilikumblade og olivenolie. Hak basilikumbladene fint eller stød dem i en morter. Tilsæt olivenolie, ca. en sp.skefuld for hver 10 basilikumblade. Kom det på små glas, og held lidt ekstra olie ovenpå, så den dækker. Sæt låg på.

Tips:
Smager også godt koldt med e god kartoffelsalat.

Vine:
Bodegas Pinord, Clos de Torribas Reserve eller
Château la Croix des Pins, Blanc de Blanc
-----------------------------------------------------------------------------------------

Kød

Opskrift:
8 snitzler á 75 gram , kalv, skinke eller kalkun.
8 skiver tørret italiensk skinle ( Parmaskinke el. lign)
8 ca. 3 cm lange friske salvieblade, eller tørret hakket. (pas på ikke for meget tørret, det er ret stærkt i smagen.
1 spsk. olivenolie
4 dl. tør hvidvin.
4 spsk. crème fraîche
Persille
Salt, peber
Kødpinde (tandstikkere)

Kødet bankes nænsomt tyndt, læg en skive skinke, og et blad salvie. Rul sammen og fæstne med tandstikken.
Brun af i olien, krydder let, påhæld hvidvinen, og lad småsnurre i ca. 10 min.
Tag rullerne op, hold varme, tilsæt crème fraìche, kog op, smag til og hæld saucen over rullerne. En lille håndfuld hakket persille og servér.
Hertil smager det skønt med en fransk grøntsagssauté og ovnstegte kartofler, eller en god pasta og med tomatsalat til …. voila!

Tips:
Smager også dejligt med lidt blå ost inden i rullerne.

Vine:
Cantina Napolini, Rosso del Monte
-----------------------------------------------------------------------------------------

Opskrift:
500 gram skært oksekød
200 gram mager flæsk
12 små scalotteløg
4 fed hvidløg
200 gram små champignons
2 laurbærblade
2 spsk. mel
2 spsk. olivenolie
½ l. rødvin
½ l. vand
Salt og Peber

Oksekødet skæres i tern á 5 cm, flæskekødet i 2-3 cm.
De hele scalotteløg brunes af i i en stegegryde sammen med flæskekødet og de hakkede fed hvidløg.
Op af gryden, brun oksekødet af, kom flæskekødet og løgene tilbage i gryden. Drys melet over, lad det opsuge fedtstoffet, og bag forsigtig igennem.
Tilsæt vand og vin (det skal dække). Lad retten snurre i ca. 2 timer. Kontrollér kødets mørhed ind imellem.
Når oksekødet er mørt, tilsættes de hele champignons, giv et opkog, smag til og servér.
Hertil smager det godt med en selleri/kartoffel puré og en frisk let bitter salat.

Tips:
Retten kan fint opvarmes dagen efter, og er også velegnet til frysning.

Vine:
Bodegas Pinord, Clos de Torribas, crinza eller
Château Fondouche, ”Cuvée Victor.
-----------------------------------------------------------------------------------------

Grøntsager

Opskrift:
1 stort knoldselleri
2 mellemstore løg
150 gram skinke -eller bacontern
2 spsk. olivenolie
1 citron

Selleriet deles på ”langs”, skæres i halvmåneskiver på ½ cm. steges gyldne i olivenolien. Lægges (taglagt) op i et ildfast fad.
Løgene halveres og skives på langs. Bacon/skinken sauteres sammen, lægges hen over sellerien. Pres saften af citronen over retten, krydder med salt og peber og sæt i 180 grader varm ovn i ca.15 min.
En dejlig vintergrøntsagsret med ”bid i”

Tips:
Smager også dejligt kold med et skvat god olivenolie, og godt brød.

Vine:
- er på vej!
-----------------------------------------------------------------------------------------

Opskrift:
Grønne eller hvide asparges, skær så meget af bunden indtil de ikke er ”træet”, de hvide skal skrælles med en tyndskræller, fra hovedet og ned.
Grønne asparges koges i let saltet vand i 2-3 min, de hvide koges 8-10 min.
Køl af.
Lav en olivenolie/valnøddeeddike dressing med kapers, hakkede milde løg og hakket persille. Lad aspargesene trække i marinaden et par timers tid i køleskab. Pynt med hakket hårdkogt æg, og servér – gerne med olivenbrød.

Tips:
Smager også dejligt dagen efter, og smager også fortræffeligt med Parma-
skinke. Når de nye lækre sommerporer er disse helt fortrinlige kolde, kogte
og med samme marinade.

Vine:
Bodegas Pinord, Gaudiana Rosé eller
Château la Croix des Pins, Blanc de Blanc
-----------------------------------------------------------------------------------------

Opskrift:
1 aubergine
1 courgette (squash)
2 store tomater
2 mellemstore løg, gerne nye
1 stor rød peberfrugt
1 stor grøn peberfrugt
2 store fed hvidløg
1 sps. olivenolie
1 tsk. Salt

Skær grøntsagerne ud i 3 - 5 cm. store tern, knus og hak hvidløgsfedene (ikke bruge hvidløgspresser!) varm olien godt op og sautér i følgende rækkefølge:
Løg – hvidløg – peberfrugt – courgette – aubergine – tomater
Lad sauté’en småsnurre i 5- 10 min. , smag til med salt.
- et rigtigt sydlandsk akkompagnement til mange retter.

Tips:
Smager også rigtig godt som en lille frokostret, kold med et skvat god olivenolie på, og med en god skive kogt skinke. Hertil kan serveres:

Vine:
Bodegas Pinord, Gaudiana Rosé
-----------------------------------------------------------------------------------------

Opskrift:
3-4 peberfrugter, blandede røde, grønne og gule.
3 sp.skefuld olivenolie.
1 sp.skefuld estragoneddike eller citronsaft.
En håndfuld frisk timian eller grofthakket basilikum.
Salt og peber.
En stor håndfuld sorte oliven.

Man lægger peberfrugterne under grillen for at fjerne skindet; det er med til at give denne enkle, men dekorative salat en fornem, sød smag, som kontrasterer spændende med olivens pikante smag.
Opvarm peberfrugterne under en varm grill medens de vendes hyppigt, ind til skindet blærer op og let kan tages af. Det er et pillearbejde, men er umagen værd. Fjern frøstole og kærner og skær peberfrugterne i strimler på langs.
Vendes med de øvrige ingredienser og stilles lunt i en til to timer. Vendes igen lige før servering.

Tips:
Smager også dejligt med høvlet Parmasan, og kan serveres som forret.

Vine:
Cantina Napolini, Rosso del Monte, eller hvis retten indgår i en
Frokostret: Bodegas Pinord, Viña Gaudiana, rosé.
-----------------------------------------------------------------------------------------

Opskrift:
3 scalotteløg
2 fed hvidløg
500 gram frisk spinat
25 gram smør

Spinaten skylles og afstilkes. De hakkede scalotter sauteres i smørret, når de er klare tilsættes de knuste og hakkede fed hvidløg. I med spinaten, sautér i 4 min. og smag til med salt, peber og eventuelt lidt reven muskatnød.
Et godt tlbehør, men er også fin som frokostret med smilende eller pocherede æg.

Tips:
Spises samme dag, eller KOLD næste dag med lidt olie/eddike-marinade

Vine:
Bodegas Pinord, Viña Gaudiana, hvid, rosé eller rød.
-----------------------------------------------------------------------------------------

Opskrift:
2 store auberginer skåret i 1½ cm tykke skiver.
Olivenolie til stegning.
4 fed hvidløg pillet og finthakket.
En god håndfuld frisk persille, finthakket.
4-5 store tomater uden skind og kerner, hakket.
4 sp.skefuld øko-fløde.
6-8 sp.skefuld friskrevet Gruyère.
Salt og peber.

Svits aubergineskiverne på begge sider i varm olie, til de er gyldne og bløde.
Lad dem dryppe godt af på køkkenrulle. Kom hvidløg på panden ( tilsæt lidt mere olie, hvis auberginerne har suget det hale), og steg dem bløde og gyldne sammen mad noget af persillen.
Tilsæt tomater, og kog det ind til en tyk puré. Rør ost i, og kog den til den er smeltet.
Derefter skrues ned for varmen, og der tilsættes fløde, salt og peber. Lad både tomatblanding og auberginer køle af. Arrangér aubergineskiverne som kronblade på en stor tallerken. Øs noget tomatblanding over hver skive, og pynt med resten af persillen. Servér som sommersalat.

Tips:
Denne ret er også dejlig som en let frokostret

Vine:
BIB, rosé eller Bodegas Pinord, Viña Gaudiana, rosé
-----------------------------------------------------------------------------------------

Opskrifter:
2 store tomater
2 små peberfrugter, røde, gule eller grønne
1 courgette (squash)
2 store løg
500 gram hakket kalv og flæsk
2 æg
2 sp.skef. mel
1 dl. mælk
Salt og peber
2 knivspids herbes de provence-krydder
Olivenolie

Hatten skæres af tomaterne, løgene pilles og koges møre, hatten skæres af.
Tomaterne, løgene udhules, courgetten halveres på langs og udhules.
Hatten skæres af peberfrugterne og kærnerne tages ud og bortkastes.
Indmaden fra tomater, løg og courgette hakkes groft og blandes i kødet med æg, mel, mælk, s og p samt herbes de provence.
Farsen ifyldes grøntsagerne og hattene sættes på. Stilles tæt sammen i ildfast fad som er smurt med olivenolie, stænkes med olivenolie og stilles i en 180 graders forvarmet ovn i ca 45 min. Servér med godt brød, gerne med olivenbrød og en god salat, evt. den let bitre Frisé-salat.

Tips:
Denne ret smager også særdeles godt kold til frokost dagen efter med et
koldt glas Bodegas Pinord, Viña Gaudiana, rosé

Vine:
Bodegas Pinord, Viña Gaudiana, rød eller rosé
----------------------------------------------------------------------------------------

Desserter

Opskrift:
500 gram gode faste jordbær
2 dl. vand
150 gram sukker
Reven skal af 1 øko.appelsin
Saften af 2 øko-appelsiner
Saften af ½ øko-citron
½ dl. vodka, cognac, eller calvados

Vand og sukker koges til en sukkerlage, afkøles
Jordbærene renses og afstilkes, den afkølede sukkerlage med citron-og appelsinsaft og den revne appelsinskal hældes over jordbærene sammen med spiritus. Stilles i køleskab, og trækker i 2 timer. Servér som de er eller med crème frâiche eller flødeskum.

Tips:
Spises samme dag

Vine:
Bodegas Pinord, Reynal, let perlende rosé.
-----------------------------------------------------------------------------------------

Brød

Opskrift (2 stk. brød):
900 g. hvedemel
25 g. gær
Ca. 5 dl. lunken vand
2 sp. Olivenolie
450 g. udstenede sorte oliven, moset

Rør gæren og en håndfuld mel ud i noget af vandet. Lad det stå en time. Bland melet med lidt salt. Ud på bordet, lav en fordybning i midten. Hæld gærblandingen i og derefter så meget vand, at du får en fugtig dej. Ælt i 10 min. og stil så dejen til hævning indtil dobbelt størelse. Slå den ned, bred den ud, stænk olivenolie over og ælt dejen godt igennem i 10 min. Form dejen til en kugle og stil den til hævning til dobbelt størrelse. Forvarm ovnen til 230 grader.

Del dejen midt over og rul hver halvdel i en firkant. Fordel oliven på dem begge to, fold dem sammen og lad dem stå og tørre lidt på overfladen.Lav tre skrå rids, så man kan se olivenpastaen. Brødene pensles med vand. Ind i ovnen, efter 15 min. Skrues ned til 190 grader, og bagningen fortsætter i yderligere 45 min. Eller indtil det lyder hult når man banker på det i bunden. Afkøles på rist.

Tips:
Dejligt alene til et glas vin eller som ledsager til grøntsagsretter og ost. Brødet smager også godt dagen efter.

Vine:
Bodegas Pinord, Reynal, Rosé eller Cantina Napolini, Rosso del Monte
-----------------------------------------------------------------------------------------

Kager - opskrift på vej!